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(Crédit Image L’Express magazine)

Le café est certainement le produit phare de tout établissement de café ou restaurant à l’exception bien sûr des établissement de nuit. Cependant, celui-ci n’est pas toujours soigné comme il devrait… gros plan sur la mise en vente du café et les perspectives de chiffre d’affaires et de marge.

Quelle est la marge sur le café?

Lorsqu’on utilise une machine traditionnelle dite “percolateur”, le café moulu est mesuré en général entre 7 et 7,5 grammes  pour une tasse de café. Ceci veut dire qu’un kilogramme de café moulu permet de réaliser environ 140 cafés.

Quels sont les autres coûts qui s’ajoutent?

à la marge…

  • le sucre
  • le petit gâteau, nougat, chocolat
  • la “touillette” si on n’utilise pas de cuiller
  • le napperon en fonction de la gamme d’établissement
  • le petit verre d’eau en accompagnement

aux frais généraux

  • L’énergie électrique
  • eau
  • le sel d’adoucisseur
  • la maintenance
  • l’entretien journalier et hébdomadaire

au financement

  • l’acquisition de la machine
  • la location
  • la mise à disposition du matériel en contrepartie d’un prix de vente parfois un peu plus élevé

Notion de coût d’achat:

Pour un café à 15 euros HT le kg, le coût à la vente est de 0,115 euros

Sucre: 0,0175 euros en buchette

Chocolat ou praline: environ 0,05 euros

Le coût d’achat sera donc de 0,185 euros HT

Un café comptoir vendu 1,40 euros TTC, soit 1,26  euros H.T  apportera donc une marge brute de 1,075 euros H.T soit un taux de marge de 85,31% .

A la notion de coût d’achat nous allons donc ajouter la notion de coût complet qui va donc prendre en compte les autres frais. Pour cela nous devons partir d’une consommation annuelle:

Ex 200 kg de café soit 28 000 cafés en une année.

Amortissement de la machine 10 000 euros sur 5 ans.

Chiffre d’affaires 35280 euros HT

Coût d’achat des marchandises:  5180 euros HT

Eau 15 euros

Electricité: 2500 euros HT

Maintenance / entretien : 1800 euros sur la base d’un nettoyage quotidien du percolateur et à la semaine pour le moulin.

Total coût complet: 9595 euros HT

Marge sur coût complet: 35280 – 9595 = 25785 euros

Soit 73,08 %. On peut donc dire que le coefficient sur un café est de 4 environ pour avoir le coût complet.

Mais plutôt que raisonner en terme de marge, le café est un produit qui peut être traité en valeur ajoutée directe.

Comment commercialiser le café?

C’est pour cela que le café qui est un produit à forte marge doit s’accompagner d’une démarche qualitative afin d’en faire un produit phare de l’établissement et de fidéliser la clientèle. Un bon amateur de café aura tendance à prendre deux cafés si celui-ci est bon et vendu avec un rapport qualité-prix acceptable. Il y a en effet plusieurs écoles sur le café, l’école italienne, l’école française, et l’école anglo-saxonne, il faut donc être à l’écoute des clients pour connaître les goûts en demande. Le café- comptoir est de plus en plus concurrencé par le café “take-away” qui permet au consommateur de marcher avec son café à la main. Cette tendance est très importante et doit être prise en compte sous peine de voir son chiffre d’affaires baisser sérieusement. Nous verrons dans un prochain article quels sont les points fondamentaux pour un café de qualité.