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La cuisine Bio est réglementée…

En effet, depuis le 1er octobre 2012, la cuisine Bio est encadrée par une Loi qui précise les conditions d’utilisation de l’appellation “Bio”. Aux fins de protéger le consommateur et la filière éponyme, le législateur a prévu d’encadrer la production BIO en restauration commerciale.

Mais qu’est-ce que la Bio? réponse de l’agence Bio.

“L’agriculture biologique est un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement, du bien-être animal et de la biodiversité, qui apport des solutions face au changement climatique.

 Les produits bio sont contrôlés à tous les stades. Aux contrôles effectués sur l’ensemble des produits agroalimentaires s’ajoutent des contrôles spécifiques à la Bio, réalisés par un organisme indépendant agréé par les pouvoirs publics. Le logo bio européen et le logo AB garantissent que le produit respecte les règles de l’agriculture biologique.

L’agriculture biologique s’inscrit au coeur du développement durable. c’est un engagement pour le bien-être des générations futures. ”

Qu’en est-il au niveau de la restauration ?

Un produit bio comme ingrédient

Un restaurateur peut mettre en avant un produit Bio dans sa carte et le souligner avec le logo AB. Pour cela, il devra bien sûr s’assurer de la qualité et de la provenance du produit et de son label AB, il devra aussi s’inscrire sur le site agencebio.org pour déclarer son produit bio. Ainsi en cas de réclamation d’un client consommateur ou contrôle de la répression des fraudes, il aura la ressource documentaire de traçabilité à produire.

Je mets un produit bio comme composant à la carte… je déclare à l’agence Bio. ex: je veux mettre en avant un huile d’olive bio, dans ce cas, je déclare le produit à l’agence bio par internet.

Un plat bio ou un menu bio

Lorsque je met sen place un menu bio ou un plat bio, je dois faire certifier cette démarche par un organisme agréé. Cette démarche a pour but de s’assurer que la préparation des produits et la provenance des produits sont conformes au cahier des charges de la cuisine bio. Ce n’est pas la démarche la moins coûteuse. En effet, il faut dédoubler les stockages bio et non bio pour que les marchandises ne se croisent pas, il en est de même lors des préparations.

je mets un plat bio ou un menu bio à la carte… je dois avoir une certification.

Un restaurant entièrement bio

C’est finalement le cas le plus simple qui repose sur une certification. Mais attention, tous les produits seront bio y compris le vin!

Pourquoi la cuisine Bio? quel est le  marché? 

De plus en plus de consommateurs sont attentifs à la provenance des produits. Hypocrate, médecin grec 500 ans avant Jésus Christ, disait “que ton aliment soit ton médicament”.  Une cuisine dite “cuisine santé” émerge progressivement d’abord dans la cuisine familiale et de plus en plus dans la cuisine de restauration commerciale. La prise de conscience de la ménagère avisée qui veut prendre soin de la santé de sa famille rejoint l’esprit des professionnels y compris à haut niveau. Une réflexion est en marche et s’accompagne aussi d’une recherche sur le goût et  les aspects nutritifs.

Pourquoi une cuisine santé? L’industrie agro-alimentaire est en permanence en recherche de débouchés liés à la marge obtenue sur les produits dans une optique de profits, mais aussi pour répondre aux besoins exprimés des consommateurs. On assiste à des demandes exprimées ou non exprimées des consommateurs quant à l’augmentation des dates de conservation, le côté facile à travailler, le vite fait etc. Moins un produit va subir de transformation en cuisine, plus il a reçu de traitements antérieurement. Le riz incollable en sachet en est un exemple, plus le riz est facile à cuire moins il y a de nutriments et plus le riz est toxique. Le consommateur creuse sa tombe avec ses dents! Les légumes crus sous azote prêts à l’emploi, les conserves bas de gamme, la viande sous vide, les surgelés, les frites, la consommation démesurée de viande rouge, l’usage permanent du micro-ondes à 900 Mghz, l’usage de farines blanches et du sucre blanc raffinés, du décaféiné par solvant,  tout cela aboutit au “miracle” nutri-concentrationnaire des trente dernières années : le cancer! Le seul avantage du cancer est de lutter efficacement contre la surpopulation et les problèmes liés au paiement des retraites, ce sont près de 150 000 décès par an dus au cancer seulement en France.  Quand on sait que la nutrition et le mode de vie en général (boisson alcoolique, tabac) sont des facteurs de risque à 90%, alors on peut légitimement s’intéresser à changer son mode de vie. Albert EINSTEIN a dit “la définition de la folie: c’est quand s’occupant à toujours faire la même chose, on s’attend à des résultats différents”.

Une cuisine proche de la nature et propice à l’environnement.

La cuisine Bio n’est pas essentiellement végétarienne même si elle laisse une très large place aux légumes. La culture raisonnée sans pesticides ou peu de pesticides, l’élevage de bêtes sans anabolisant, vont conduire à une nutrition plus saine. Moins de quantité et plus de nutriment vont optimiser la production de produits alimentaires. Moins de pesticides, moins d’eau, moins de vaine produite donc moins de céréales pour engraisser les animaux etc…La chaîne alimentaire va donc être déchargée de processus inutiles et polluants.

Double face?

Plus qu’une mode, le bio doit nous interpeler au plan de la santé. Mais attention, le principal risque en restauration est le risque biologique. Moins un aliment est traité par des pesticides, antibiotiques etc, plus il est fragile et vulnérable. En conséquence, on traitera ces produits avec vigilance en s’imposant une traçabilité externe et interne strictes, en privilégiant la liaison de court terme pour un produit ultra-frais. Plus encore, ces produits devront être préparés, cuisinés et conservés en respectant une stricte démarche d’analyse de risques. La méthode d’analyse des risques HACCP devra tenir compte des spécificités de ces produits. Le restaurateur devra de surcroit être vigilant au stockage en amont notamment en séparant bien les fruits et légumes.

La cuisine santé fait une large place aux légumes, de saison bien sûr mais aussi les légumes”oubliés”. Les épices tiennent une place prépondérante tel le curcuma ou le cumin, la badiane ou la coriandre… c’est une façon de re-connaître les bases de la nature dans notre assiette. Les protéines ne seront pas forcément animales mais surtout végétales. Là encore, les textures vont bousculer les habitudes. La cuisine crémeuse, grasse et toxique va laisser la place à une cuisine subtile, goûteuse et légère tout en apportant un ensemble de nutriments inédits. Des saveurs exquises seront aussi au rendez-vous des gourmets.

Conclusion

Cette discipline, au service du produit mais aussi du consommateur est certes exigeante. La découverte de produits nouveaux, de cuissons, de mélanges d’épices et de traditions du monde entier vont apporter des nouveautés gustatives et nutritionnelles qui tendront à diminuer les maladies et à augmenter le bien être. La cuisine santé n’est pas une cuisine élitiste ou chère car elle combien des ingrédients bon marché mais c’est une ouverture d’esprit différente et l’usage de produits inhabituels. A la quantité pauvre en nutriments et riche en graisses insaturées  et sucres (Hamburger frites coca), on opposera une cuisine riche en légumes, en nutriments et pauvre en graisses (légumineuses, crudités, préparations à base de céréales etc.)

Ouvrir son esprit, tel est le défi de la cuisine santé de demain. Pour sublimer cette nouvelle approche, laissons les chefs s’approprier les possibilités multiples offertes par ces produits qui ne sont pas de demain mais d’hier car depuis longtemps préparés depuis l’Antiquité. “Que ton aliment soit ton médicament”, “Bon appétit”.