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Le réchauffement climatique fait débat à l’occasion de la COP 21 à Paris. Il n’est pas facile de s’y retrouver entre les partisans du réchauffement climatique qui brandissent la menace d’une catastrophe planétaire et les partisans du “laissez-faire”. Comme pour de nombreux sujets de l’organisation sociale et politique du monde, la notion de lobby et de profit l’emporte sur les intérêts de l’humanité. Il semblerait que la facture soit réservée aux générations futures.

 

On ne peut nier toutefois des phénomènes climatiques importants et notamment la désertification de nombreux endroits sur la planète, la fonte de la banquise et les dramatiques conséquences sur l’écosystème. La raréfaction des poissons en mer, la consommation de plus en plus importante de viande, nécessitant de mobiliser des terres cultivables pour nourrir des animaux au détriment de cultures nourricières renouvelables.

Cette nouvelle donne climatique est due sans doute à l’action de l’être humain sur la Terre. On aura vu en 70 ans la population mondiale multipliée par 4 et atteignant en ce début de millénaire le nombre de 7 milliards d’individus. On note également l’augmentation du niveau de vie des pays en voie de développement et le fait que 70% de la population habite en ville contre seulement 30% il y a un siècle. Les besoins en eau et en aliments augmentent très vite à la limite des capacités de la planète. Pour certains ce ne sont que des symptômes qui concernent les ours blancs du Pôle Nord et tout cela semble lointain. Pourtant de nombreux signes sont visibles avec des dérèglements de nature à mettre en danger de façon durable la vie sur Terre; tsunami plus fréquents; assèchements et salinisation de zones cultivables dans de nombreux points du globe. Ces périls touchent des populations parmi les plus pauvres, ironie “de qui paie la facture finale?”Sensibiliser-au-changement-climatique...-sans-agacer-son-interlocuteur

Le climat a changé souvent sur notre planète et la nature s’est adaptée en modifiant l’ADN des êtres vivants (animaux, végétaux) mais sur une échelle de temps assez grande. La grande nouveauté, c’est que la mutation de la nature est extrêmement plus rapide que la capacité de l’ADN à se modifier pour une espèce donnée. Ceci va donc forcément conduire à une difficulté, voire une impossibilité pour une ou plusieurs espèces de s’adapter aux nouvelles donnes climatiques. Pour les humains, le déclin est linéaire, progressif. Mais si les espèces commencent à disparaître tant animales que végétales, il suffira de quelques éléments clefs du système comme les abeilles, les insectes en général et les oiseaux pour rendre la planète complètement inhospitalière en moins d’une prochaine génération; tout l’or du monde n’apportera alors aucune solution.

Dans ce contexte sérieux qui vise à non plus préserver mais sauvegarder les générations futures, il est clair que les comportements individuels auront un impact majeurs dans la détermination de l’avenir et cela à très court terme.

 

Albert Einstein donnait une définition symptomatique de la folie: “la folie c’est quand on continue à faire la même chose en s’attendant à des résultats différents”.

albert einstein

Il ressort de cette pensée une orientation de responsabilité. Si nous voulons que nos enfants et petits enfants vivent normalement alors chacun doit modifier son comportement afin d’arriver à un résultat différent.

 

Qu’est-ce que cela implique comme nouveau comportement?

 

 

Prendre conscience des mécanismes actuels de création de richesses, de biens, de nourritures qui s’accompagnent de destruction de ressources (matières premières, énergie, matériaux).

Quelles sont les applications possibles dans le domaine CHRD

L’énergie:

Un restaurant est gourmand en énergie fossile comme le gaz, pour la cuisson ou le chauffage. Cette énergie à un impact important sur le climat, transport du combustible, combustion avec émanations de gaz. Rechercher à modifier sa consommation énergétique en privilégiant les consommations à empreinte carbone limitée. Pour cela on pourra utiliser un chauffage au bois pour la salle par poêles piloté ou une chaudière à granulés, ces combustibles sont fabriqués localement et très abondants avec un taux de renouvellement naturel positif producteur localement d’oxygène. On privilégiera également le matériel à induction qui permet de chauffer les plats à la demande sans avoir à chauffer au préalable une plaque coupe-feu.

L’énergie solaire et l’énergie thermodynamique s’invitent de plus en plus dans les établissements pour venir en relève de chaudières ou de moyens de production d’eau chaude.

Cuisine-Pro

L’isolation

C’est un investissement long terme qui finit par payer. En effet une isolation par l’extérieur peut permettre d’atteindre des objectifs de l’odre de 20 à 30% . Mais l’isolation admet un retour sur investissement long souvent de 15 ans au moins.

L’éclairage… fiat lux!

L’éclairage est aussi un point de vigilance sur la consommation en privilégiant des éclairages automatiques dans les parties communes et les toilettes, des lampes à basse consommation partout où elles peuvent être utilisées. L’utilisation de réflecteurs solaires permet aussi de diminuer le recours à l’électricité. Le retour sur investissement est très rapide, en moins d’un an, un restaurant amortit le coût du changement de lampes, c’est encore plus rapide pour un hôtel. Utiliser également des radars de présence dans les zones peu utilisées, les couloirs, les escaliers, les zones de stockage, garage etc. Un système de minuterie est aussi intéressant à utiliser pour limiter la consommations et parer aux oublis.

Le Froid… très consommateur d’énergie

Le froid est également un poste très lourd en matière énergétique. La qualité du matériel est essentielle pour avoir un matériel peu consommateur. Mais il est essentiel également de mettre cet appareil dans un endroit ventilé où la température ambiante permet un refroidissement optimal du compresseur. Enfin le dégivrage devra être efficace ainsi que le nettoyage fréquent pour diminuer la production de givre et diminuer la consommation d’électricité. Cela représente environ 20% de la facture d’énergie du restaurant.

Vérifier très souvent la charge de gaz réfrigérant, gage de froid et de longévité de l’appareil. Un nettoyage fréquent permet aussi de venir à bout du givre et de maintenir un très bonneteau d’hygiène alimentaire. cette action préventive, non seulement préserve l’appareil mais s’inscrit aussi dans la démarche HACCP de l’entreprise. On peut voir ainsi un parallèle d’analyse de la valeur entre la démarche d’analyse de risques alimentaire et l’analyse de la valeur de la consommation énergétique, ces deux analyses se recoupent bien souvent…

eau goutte

La consommation d’eau potable

Longtemps considérée comme une ressource inépuisable, l’eau nécessite de l’énergie pour être purifiée et l’eau potable devient une ressource rare et chère. Là aussi il s’agit de rompre avec les habitudes et de rechercher des alternatives pour consommer moins ou de manière différente.

C’est un élément déterminant dans un établissement. Tout restaurateur qui a vécu une coupure d’eau le sait, il n’y a plus rien qui fonctionne!

L’eau est un élément important dans la préparation des aliments comme fluide caloporteur de cuisson, mais aussi pour laver et désinfecter les plans de travail, la vaisselle, les sols etc.

Pour les toilettes, à l’hôtel ou au restaurant, la gestion de l’eau est un paramètre essentiel dans la mise en place de solutions de développement durable. En effet, à la conception d’un établissement, moins facilement dans la rénovation, l’eau de pluie récupérée et injectée dans un circuit spécifique peut diminuer très sensiblement la consommation. Il en est de même pour le lavage des sols et parties extérieurs de l’établissement. Préserver l’eau potable est une mission importante dévolue à l’exploitant.

Indirectement l’usage des serviettes de toilette dans un hôtel devra être encadré en proposant au client de mettre dans le bac de douche les serviettes qu’il veut faire laver et sur le support ceux qu’il entend conserver afin que le personnel d’étage puisse débarrasser en connaissance de cause le linge sale.

Enfin pour le service, l’eau filtrée peut remplacer l’eau minérale en bouteille, le choix d’une eau alcaline est essentielle pour une bonne santé. Le coût de l’eau filtrée est très abordable en comparaison de l’eau en bouteille et peut être valorisée avec une valeur ajoutée très correcte pour l’exploitant.

Pour un restaurant, on veillera à utiliser une douchette à la plonge, des robinets temporisés pour les lave-mains et les lavabos des toilettes. On pourra utiliser si la place le permet et si l’installation est aisée, un réseau spécifique pour l’eau de pluie récupérée (toilettes, nettoyage des sols, nettoyage des matériel hors alimentaires).

La ressource en eau implique un assainissement de plus en plus complexe, donc un coût collectif important. Le budget “eau” dans un établissement de CHRD est très important. Quelques aménagements permettront de diminuer cette contrainte.

Les fuites d’eau du réseau:

Les fuites d’eau notamment en plonge ou pour les chasses d’eau constituent les pertes les plus importantes mais il ne faut pas oublier non plus la consommation des circuits fermés comme le chauffage central par exemple  et les machines à laver la vaisselle, voire les machines à glaçons Il faut donc observer les consommations pour connaître les points qui peuvent poser problème.  Fuites intempestives: il faudra aussi faire la chasse aux fuites (chasse d’eau, réseaux divers, calcaire qui soulève les joints etc.)

Eviter les sur-consommations

Très fréquentes en Hôtellerie restauration, les sur-consommations sont dues à un mauvais équipement ou à un équipements en mauvais état ou encore des conditions d’utilisation inadéquates.

Exemple:

Le calcaire de l’eau :

Si on n’utilise pas d’adoucisseur d’eau dans un milieu calcaire, la production d’eau chaude sera plus coûteuse, elle impactera également la longévité des appareils. La mise en place d’adoucisseur par appareil ou par zone de travail est une nécessité. Attention toutefois de ne pas mettre un adoucisseur sur une vieille installation remplie de calcaire car c’est souvent celui-ci qui sert de joint pour les robinets, dommage pour l’inondation!

Le milieu ambiant:

Si on utilise une production de froid dans un milieu trop chaud (exemple cuisine mal ventilée ou dessous de bar mal ventilé) alors on aura un phénomène de condensation et de givre au niveau des parois de l’appareil. Cela peut concerner un frigo jour, une saladette, une machine à glaçons, une banque réfrigérée, un congélateur etc. Veiller donc à disposer les appareils en prenant en compte la production de chaleur du groupe de froid et celle du milieu ambiant. Privilégier les appareils dits “tropicalisés” si le milieu ambiant est chaud et peu ventilé (une cuisine en sous-sol par exemple).

L’offre alimentaire

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La consommation de viande est très gourmande en ressource de la planète, on compte 1500 litres d’eau pour la production de 100 grammes de viandes. Un entrecôte de 200 grammes aura donc consommé 3 tonnes d’eau! Cela laisse à réfléchir. En effet, l’eau nécessaire à la culture des aliments pour bétail, l’eau nécessaire à l’hydratation de l’animal (un bovin consomme 20 litres d’eau par jour) sont une dépense importante au plan de la Nature.

L’offre alimentaire est le reflet du comportement mais on peut agir aussi sur la consommation en proposant une alternative à la viande ou au poisson. Par exemple privilégier les entrées sans viandes, accommoder les céréales (par exemple le risotto de champignon).

Dans le cadre du restaurant, la recherche de produits rapides qui ne nécessitent pas beaucoup de transformation sont gages d’une valeur ajoutée directe importante notamment pour la restauration de chaîne. La tendance est donc influencée par l’offre, il suffit de voir la floraison des restaurants de burgers pour se rendre compte de la force de proposition d’une filière !

Quoi de plus original et gouteux qu’un hamburger? on peut en rire mais la nature elle, pleure.

Privilégier la cuisine de transformation c’est aussi participer d’une compréhension de la nutrition. Celle-ci essentiellement tournée vers les protéines conduit progressivement la production à aliéner les ressources végétales au profit de productions animales. Il s’ensuit une dépendance croissance de notre alimentation à la ressource.

 

Le métier doit être attentif à la nécessité de conserver une valeur ajoutée en matière de transformation. Trancher de la charcuterie et du fromage, c’est donner à la filière bovine (viande, lait) une prépondérance dangereuse dans l’équilibre écologique.

 

Comment le restaurateur peu-il agir sur ce phénomène?

  • Privilégier les entrées à base de produits végétaux ou mixtes.
  • Privilégier le circuit court (approvisionnement à courte distance)
  • Travailler le goût des garnitures pour leur donner une véritable assise gustative dans le plat.
  • Faire découvrir des nouvelles saveurs et travailler les légumes avec soin et recherche.
  • Privilégier les légumineuses (lentilles du Puy, lentilles corail, pois chiches etc) qui sont des trésors de protéïnes végétales.
  • Ajuster les quantités pour diminuer les déchets
  • Valoriser les déchets organiques
  • Travailler les céréales et graminées qui sont également riches en oligoéléments et très bénéfiques sur le plan nutritif et santé (bulgur, semoule de blé dur, sarrasin etc).
  • Utiliser les épices qui sont de véritables bienfaiteurs de l’organisme mais qui sont également un moyen de doper celui-ci d’un point de vue énergétique sans influence néfaste sur la santé. Au plan gustatif, réintroduire les épices de tradition       méditerranéenne comme l’ail, l’oignon, l’échalotte, le thym, le laurier, les herbes de Provence, et utiliser les autres épices que sont le cumin, curcuma, piment etc.
  • Pour ceux qui pourront se le permettre, cultiver soi-même ses légumes, épices et autres végétaux d’ornement afin de diminuer l’empreinte carbone.
  • Utiliser des produits de saison

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On se rend compte que tout cela nécessite du travail, de la recherche et une pointe de talent. Mais banaliser la restauration, faire en sorte que le métier soit absolument accessible à Monsieur Toutlemonde, est-ce vraiment l’avenir de la profession? Sans tomber dans l’élitisme, une approche plus artisanale, opérative en conscience permettrait non seulement de redonner des lettres de noblesse à la cuisine mais aussi de diminuer de façon drastique l’empreinte carbone générée.

Conclusion:

Le professionnel aura donc de nombreux chantiers d’amélioration à valider dans une approche d’économie et d’optimisation des ressources. Il va de soi que la solution passe par l’investissement progressif à défaut d’être initial. Le retour sur investissement est rapide dans une approche globale car il pèse sur des charges redondantes de l’exploitation et viennent obérer le résultat d’exploitation sans contrepartie. Il n’en est pas de même d’un investissement réfléchi qui va au contraire améliorer la capacité d’autofinancement de l’entreprise. La notion de “dépense” est absolument à remplacer par celle d’investissement.

Les investissements nécessaires à la réalisation des objectifs (plomberie, chauffage, éléctricité etc.) sont des “emplois longs”qui peuvent être financés sur le long terme de 10 ou 15 ans environ. La capacité d’autofinancement générée par les économies de fonctionnement permettra de financer ces opérations. Il s’agit donc de transférer une charge court terme en investissement moyen ou long terme.

La valeur ajoutée d’une telle réflexion va dans le sens d’une analyse de la valeur pour le chef d’entreprise. Demain, revendre une entreprise du secteur qui sera gourmande en énergie et peu soucieuse de l’empreinte carbone sera très difficile. La “qualité verte” est une donnée qui n’est pas quantifiable facilement mais qui peut se révéler au moment d’une cession comme un argument en défaveur du vendeur et dans certain cas sans appel. Cela revient à terme à dévaloriser son patrimoine.

L’exploitant doit donc faire son examen à la fois technique et de conscience en interne et susciter le cas échéant les aides locales pour le développement de solutions durables.