Ouvrir un restaurant est un rêve pour beaucoup de professionnels mais aussi pour des actifs qui souhaitent se reconvertir. Une grande rigueur est requise dans le déroulement de l’opération de création ou de reprise d’un établissement. Une fois que le projet est réfléchi sur les aspects personnels, familiaux et financiers, que l’on sait ce que l’on veut faire ou ce que l’on ne veut pas faire, il faut ensuite passer à l’action.40381722_l

De la recherche immobilière au permis d’exploitation, sésame obligatoire à la signature des actes juridiques en passant par le prévisionnel comptable et décrocher un prêt bancaire. Tout un parcours qu’il faut réaliser dans un timing serré parfois. L’urgence n’a pour corollaire la prudence, il faut agir vite mais raison garder et surtout se faire accompagner dans les différentes phases du processus. Le futur exploitant d’un restaurant va devoir se conformer à des obligations légales professionnelles, d’une part, d’autre part à des obligations liées au droit de l’urbanisme mais également à des obligations contractuelles avec les acteurs qui vont concourir à son installation.

La recherche d’emplacement… 

La recherche d’un établissement ou d’un emplacement à reprendre doit s’inscrire dans une démarche globale qui consiste à faire cadrer les aspects marketing (clientèle et concept), les aspects juridiques (la bail commercial, la possibilité d’avoir une licence de bar éventuellement, et les aspects financiers (travaux, cautions, loyer …). Pour cela, il est important de rencontrer des professionnels de la transaction de fonds de commerce. Ce sont des professionnels qui s’engagent dans un processus avec vous, ils ont un devoir de conseil et sont chargés de faciliter toutes vos démarches dans la plus grande transparence.

Les obligations légales professionnelles  sont simples…mais il faut anticiper.

 Il s’agit tout d’abord d’obtenir un permis d’exploitation auprès d’un organisme de formation agréé par le Ministère de l’Intérieur. Ce permis est valable dix ans et est obtenu à l’issue d’une formation de 20 heures si on commence dans le métier et de 6 heures si l’exploitant peut justifier de plus de 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitant à titre individuel ou gérant d’une société. L’extrait k-bis dans ce cas fait foi. Le permis d’exploitation a pour but de rappeler à l’exploitant les droits et obligations liés à l’activité. En particulier la responsabilité civile et pénale de l’exploitant et les principales règles en matière d’ordre public et de santé publique attachés à la licence restaurant. Le permis d’exploitation est renouvelé tous les 10 ans par un stage de une journée.

Une fois le permis d’exploitation en poche, l’exploitant devra demander à la mairie ou à la Préfecture (pour Paris, les Départements d’Outre-Mer, les départements d’Alsace-Moselle) un licence restaurant. Il existe deux type des licences restaurant, la petite licence restaurant qui permet de servir des boissons des groupes 1 et 3 et la Licence Restaurant qui permet de servir des boissons des groupes 1à 3 (bières, vins, champagnes, vins doux naturels, alcools à base de vin, liqueurs, l’ensemble titrant moins de 18°) ainsi que les groupes 4 et 5 (soit l’ensemble des boissons offertes à la vente). A noter que la licence restaurant est une licence dite restreinte. Le service des boissons alcooliques est soumis à la délivrance simultanée d’un repas. De plus l’alcool doit être accessoire au repas. La licence peut valablement être demandée 15 jours avant le début de l’activité. En effet, ce délai est impératif et ne peut être réduit. Il correspond au temps nécessaire pour le Préfet et le Procureur d’effectuer les vérifications d’usage tant sur la légalité de la licence que sur la capacité juridique du futur exploitant. Une personne dont le casier judiciaire présente des condamnations en correctionnelle peut se voir refuser la licence à posteriori.

Le défaut de permis d’exploitation ou le défaut de licence restaurant peuvent conduire à une fermeture administrative prononcée par le Préfet du département. Cette fermeture est de 7 jours à 6 mois selon les circonstances retenues. Ce n’est pas un bon démarrage dans l’activité !

La formation à l’hygiène alimentaire adaptée à la restauration…

Le restaurateur devra justifier également d’une attestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale. En effet, depuis 2012, la Loi pour l’amélioration de l’alimentation émanant du règlement CE n° 804 oblige tout établissement de restauration commerciale à avoir une personne formée en hygiène et sécurité alimentaires adaptées à la restauration commerciale. Des conditions d’ancienneté et de diplôme peuvent jouer également. Cette attestation est obligatoire, le défaut d’attestation entraîne une contravention de police de 1500 euros

Dans le mois qui suit l’ouverture du restaurant, l’exploitant devra faire parvenir à la Direction de la Protection des Populations et de la Cohésion Sociale de son département un document de déclaration CERFA n°   13984*03   qui précise la nature de l’activité, la capacité du restaurant et le type de restauration et de techniques mises en œuvre. Cette déclaration est obligatoire, le défaut de déclaration entraîne une contravention de police de 1500 euros

Les obligations liées au droit de l’urbanisme concernent tout d’abord le permis d’aménager ou le permis de construire quand il s’agit d’une reprise avec travaux ou d’une création. Enfin, la mise en conformité des installations au plan de l’accessibilité des personnes handicapées est un point très important à considérer. Ce sont des points qui sont évoqués au stage permis d’exploitation.

Les obligations contractuelles sont nombreuses…

Allant du compromis de vente, signature de bail, contrat fournisseurs, contrat d’assurance jusqu’aux contrats de travail. La reprise d’un établissement doit être méthodique. Outre la technicité due au métier lui-même, le futur exploitant devra faire face à un univers complexe où l’intervention d’un professionnel du conseil (expert comptable, avocat, ou notaire) est plus que vivement conseillée. On peut facilement connaître le prix d’un conseil, on ne peut pas estimer le préjudice d’un manque de conseil. Ces thèmes sont développés dans le permis d’exploitation qui a pour but de minimiser les risques de faillite de l’exploitant.

En conclusion, si la technicité de l’exploitant est primordiale, l’emplacement et l’étude de marché capitaux, la maîtrise de l’environnement juridique professionnel est garant de la pérennité du projet. Partir sans conseil, sans aide, c’est un peu faire le Mont Blanc par la face Nord. Il vaut mieux dans ce cas être très expérimenté mais la complexité du droit fait que aujourd’hui même si c’est pour la deuxième ou troisième affaire, il est préférable d’avoir le conseil adéquat et la formation ad hoc.