image légumes frais

C’est le titre de cette semaine dans le journal de l’Hôtellerie restauration. En effet la réglementation sur le Fait Maison après quelques mois seulement de mise à l’épreuve est modifiée. La raison est que la réglementation était trop floue et ne permettait pas au consommateur ni à l’exploitant d’avoir une vision claire. La notion de produit brut a été re-précisée. Très critiquée, la première mouture est revue. le nouveau décret a été publié au Journal Officiel le 7 mai 2015.

Un sujet abordé au permis d’exploitation à Dijon, Bordeaux, Paris , Lyon ou Lille. 

Le Fait Maison est une information portée au consommateur qui a son importance dès lors que la règle du jeu est claire pour le consommateur et valorise le professionnel exploitant. On en parle régulièrement dans les stages du permis d’exploitation tant à Lyon, Bordeaux, Paris Dijon ou Lille. Les avis sont partagés entre les différents stagiaires. Il est vrai que certains sont là pour passer un permis d’exploitation qui permettra d’exploiter une licence 4, d’autres auront plus la fibre de restaurateur et demanderont une licence restaurant. Néanmoins ils sont attentifs à l’évolution de la législation pour ce qui touche le métier de la restauration . Pour certains cela ne sert à rien, pour d’autres ils apprécieraient une vraie différenciation.

C’est en ce sens que le Ministère du Tourisme va faire évoluer le texte.

“un plat fait maison est toujours élaboré sur place à partir de produits bruts,mais la définition du produit brut est modifiée…” c’est en ces termes que Pascale CARBILLET journaliste et juriste en charge de la rubrique Réglementation au journal de L’hôtellerie Restauration  annonce la modification.  Le produit brut selon la nouvelle définition est”un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel”. Cela implique que le produit n’a pas été cuit, ni dénaturé par quelque procédé que ce soit.

Les exceptions:

Les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir fabriqué par le restaurateur:

  • les salaisons, saurisseries et charcuteries, les terrines et les pâtés
  • les fromages e les matières grasses alimentaires
  • le pain, les farines et les biscuits secs
  • les pâtes et les céréales
  • la levure, le sucre et la gélatine
  • les condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thé et infusions
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs
  • pour des raisons sanitaires la choucroute crue, les abats blanchis sous réserve d’en informer le consommateur, les fonds blancs et bruns et fumet ainsi que la demi-glace”.

Plus d’obligation de rappeler la définition sur les cartes

Il n’y a plus l’obligation de rappeler la réglementation sur les cartes car celle-ci portait à confusion. Seuls  ceux qui font des produits maison doivent  en faire  mention.

Pas de produit de marque 

On ne peut utiliser dans un plat Fait Maison un produit de marque ou mentionné comme tel.

Par exemple: Il est interdit de présenter comme fait maison un sandwich jambon beurre car le pain n’est pas maison, le jambon n’est pas maison et le beurre non plus.

Pour en savoir plus www.lhotellerie-restauration/QR/RTK4764 pour le Qr code qui vous donnera accès au guide du Fait Maison (copier l’adresse et coller dans votre navigateur). 

Et chaque semaine, des articles très intéressants sur le journal et le magazine Lhotellerie-restauration. Les stagiaires de BM form’action bénéficient d’une réduction de 50% sur le premier abonnement d’un an soit 26 euros au lieu de 52 euros, profitez -en.

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