Qu’est-ce que HACCP veut dire, d’où cela sort ce terme barbare, on ne sait jamais le dire dans le bon sens !

Ce terme est une abréviation pour Hazard Analysis Critical Control Points. Nous voilà bien avancés !

Ce terme anglais a été inventé par l’ONU, L’organisation des Nations Unies en 1963. En effet l’organisation mondiale de la santé OMS, produit le premier document qualité sur l’hygiène alimentaire le CODEX ALIMENTARIUS. Ce texte à vocation mondiale a pour but de donner des règles générales dans la démarche qualité pour contrôler l’hygiène des denrées alimentaires.

C’est la première approche hygiéniste en alimentation et cela va concerner tous les stades de la chaînes alimentaires de la fourche à la fourchette!

Tous les pays du monde occidental vont reprendre cette norme pour l’appliquer dans les processus de contrôle.

Que veulent dire ces lettres bizarres !

Hazard c’est le danger 

Analysis pour Analyse 

Comme les anglais mettent tout à l’envers et qu’ils pensent que l’on fait pareil, ce la donne “analyse des dangers” 

Critical Control Points se traduit par POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE

cela veut dire que l’analyse des dangers va porter sur des points critiques avec une notion fondamentale de seuil critique. Au delà de ces seuils, la zone de danger est atteinte avec un risque avéré pour la santé des utilisateurs.

exemple: la DATE LIMITE DE CONSOMMATION est le nombre maximum de listeria (bactérie infectieuse) qu’un produit peut comporter (environ 100 listeria par gramme en moyenne)

Quelle application en cuisine ?

En cuisine on va mettre en place des analyses à différents stades de la production. Parmi les seuils mis en place on peut citer:

  • le contrôle des températures des enceintes réfrigérées
  • le contrôle de présence de germe dans les produits préparés  (tests de vieillissement)
  • le contrôle de germes de surface (vérification de l’efficacité des produit anti-bactériens)
  • protocoles de nettoyage
  • protocoles de désinfection
  • contrôle des nuisibles etc.

La méthode HACCP associée aux Bonnes pratiques d’hygiène permet de délimiter les risques et de mettre en place des actions correctives adaptées.

C’est pour cela que la formation en hygiène adaptée à la restauration commerciale est obligatoire depuis 2004 en EUROPE et 2012 en France. Cependant le programme de la formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale est de portée générale et reprend les éléments fondamentaux de l’hygiène alimentaire à savoir :

  • la microbiologie des aliments et la conservation des aliments dans le milieu
  • la règlementation européenne et française
  • les méthodes HACCP et GBPH, approche d’un système de contrôle: le plan de maitrise sanitaire

Ce programme de formation est une approche globale, il n’a pas pour but de mettre en place un PMS chez l’exploitant. Celui-ci bénéficie d’une”couche” élémentaire mais il devra bien sûr approfondir d’une part la mise en place de HACCP dans les différentes composantes du Plan de maitrise sanitaire. Il devra aussi maitriser et enseigner à son équipe les Bonnes pratiques d’hygiène. Enfin pour bien maitriser l’approche qualité, il devra parachever avec la traçabilité des aliments à travers les processus de destruction et de transformation pour assurer une pleine sécurité alimentaire.

Rappelons en conclusion que l’exploitant a une obligation légale de mise en place de ces processus sous peine de se voir infliger les pénalités prévues à l’article 123_1 du CODE PENAL sur le thème de la mise en danger de la vie d’autrui. Rappelons également que cet article peut être appliqué sans qu’il n’y ait de sinistre rien que par la présence ou l’absence matérielles ou organisationnelles.

Enfin, les services de la Direction de la Protection des Populations, Direction des services vétérinaires peut intervenir pour la fermeture d’un établissement qui n’aurait ni méthode, ni protocole HACCP en place dans l’établissement.

Comment faire pour mettre HACCP en place ?

La première action est de se former en hygiène alimentaire pour en avoir les bases, pour cela une formation en salle ou une formation en ligne (www.resto-campUs.com) sont idéales.

Ensuite, un audit du site et des méthodes utilisées s’imposent, avec un rapport de l’expert qui est passé dans l’établissement et la mise en place d mesures correctives. Un calendrier est proposé avec en premier lieu les urgences et les opérations secondaires.

La sanction peut venir aussi de la publicité des contrôles vétérinaires qui sont maintenant accessibles pour les clients du restaurant sur l’application alim.gouv.fr où une note est donnée à l’établissement à l’instar des trip advisor pour la qualité de l’accueil et du plat !

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