22306481_ml

 

 

 

 

 

La conservation des aliments va dépendre de certaines conditions de stockage.

Les aliments intéressent non seulement les consommateurs humains que nous sommes mais aussi de nombreux micro-organismes qui sont également friands de protéines et autres substances graisseuses ou sucres. Les végétaux ne sont pas non plus à l’abri des agressions de micro-organismes.

Quels sont ces micro-organismes?

Il existe de nombreux organismes quelquefois invisibles à l’oeil nu qui vont coloniser et dévorer nos aliments.

Les moisissures:

Communément appelées champignons, les moisissures vont se développer et dégrader le glucose, on trouvera donc principalement ces champignons sur les aliments riches en sucre. Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises, en effet de nombreux fromages ( Roquefort, bleu) et des vins (Sauternes) sont faits à partir de moisissures ou “pourriture noble”.

Les levures:

Ce sont des organismes qui vont aussi s’attaquer au glucose et produire du gaz carbonique, on trouve les levures partout dans l’air ambiant comme les moisissures elles utilisent l’air pour se déplacer. Les levures servent à faire du yaourt, du fromage, du vin, de la bière, de la choucroute, la plupart sont bénéfiques mais quelques-une sont toxiques.

Les Bactéries

Les bactéries sont très variées, on décompte plus de 5000 espèces de bactéries vivant sur notre planète. Près de 500 sont toxiques. Elles se développement dans les aliments et sont très consommatrices d’eau, de protéines et ont besoin de chaleur pour se développer et produire dans certains cas une toxine. Certaines peuvent être très dangereuses pour l’organisme, citons la Salmonelle, responsable de la maladie Salmonellose, la Listéria, responsable de la Listériose, le Staphylocoque doré responsable de Septicémie, le bacille Botulique responsable du Botulisme etc.

Les bactéries vont se développer en présence d’une température idéale entre 10 et 60 ° C et d’une quantité d’eau satisfaisante. Si elles ont à manger, le développement sera majeur et la santé des humains en danger.

Les virus

Les virus sont des micro-organismes qui attaquent la cellule humaine en s’introduisant à travers la membrane. Le virus provoque des maladies graves telles que la grippe, le sida ou l’hépatite A ou B. Ces maladies sont souvent mortelles.

Responsabilité du professionnel

Le professionnel est responsable devant la Loi des infections qui peuvent survenir lors de la préparation ou de la conservation des aliments, il a également une responsabilité civile face aux victimes de ces intoxications alimentaires quelles soient individuelles ou collectives (TIAC).

Si le professionnel n’est pas suffisamment formé ou s’il est négligent, il peut se voir retirer le bénéfice de l’assurance responsabilité civile s’il est prouvé qu’il a agi avec négligence. C’est donc un point fondamental pour tous les professionnels de l’alimentaire et de la restauration que de respecter les règles d’hygiène de la profession.

Comment éviter la propagation de ces micro-organismes:

Mettre en place une politique d’hygiène qui repose sur des Bonnes Pratiques d’hygiène . Ces bonnes pratiques visent à mettre en oeuvre un procédé de fabrication qui soit exempt de risques. Il existe par ailleurs un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène édité par la Documentation Française.

Analyse des risques ou méthode HACCP le professionel a l’obligation de mettre en place dans son établissement une méthode d’analyse de risques. Pour cela il va mettre en oeuvre tous les moyens qui vont éviter la survenance d’un risque alimentaire donc  lutter efficacement contre la propagation de micro-organismes tels que les levures, les moisissures ou les bactéries, voire les virus.

Propreté et désinfection

Il sera donc particulièrement attentif, à la propreté des lieux, à l’absence de courants d’air, à la propreté des tables, plans de travail, et des frigos. Outre la propreté qui va priver les micro-organismes de nourriture, il fera attention à la présence d’eau stagnante mais aussi il mettra ne place un protocole de désinfection.

L’hygiène corporelle des opérateurs, le rangement des vêtements, a propreté de tenues de travail, les moyens de lavage des mains ainsi que les produits utilisés vont contribuer à diminuer les risques.

Le désinfectant utilisé devra comporter un pouvoir anti fongique pour lutter contre les champignons et les levures, anti bactérien pour lutter contre les germes des bactéries mais aussi anti viral pour lutter contre les principales sources de contamination virale (VIH, grippe).

Les professionnels ne doivent pas négliger dans leur budget de fonctionnement la part allouée à l’hygiène tant sur le plan de l’organisation, de la qualité du matériel utilisé, que du temps de travail consacré au rangement, au nettoyage, à la désinfection (30% du temps de travail). Négliger l’organisation, le matériel ou le budget conduit inévitablement à un problème majeur.

Températures:

Il sera conscient en permanence de la température et fera des relevés quotidiens pour vérifier que les frigos fonctionnent. Cela fait partie de la méthode d’analyse des risques dite HCCP. En effet en dessous de 10° l’activité des bactéries est moindre, en dessous de 4° elle s’arrête sauf pour la Listéria qui est appelée “la bactérie des frigos” et qui peut lutter jusqu’en dessous de zéro! Le professionnel sera donc particulièrement concerné par la plage de température 10° à 63° où le développement bactérien est maximal.

Typologie des aliments :

Il existe des traitements simples mais efficaces pour conserver les aliments tels que la dessiccation (faire sécher un aliment comme le jambon, les pruneaux), ce procédé a pour but de supprimer l’eau donc de supprimer une source d’approvisionnement pour les bactéries. Il en est de même du salage (saumure, gros sel), de la fumaison (jambon fumé, saumon fumé etc), ou de la congélation (à -18° les bactéries sont endormies et ne se développent plus). On peut également citer l’Apertisation (stérilisations es conserves à 100°), ou l’Ultra Haute Température à 120°.  Le professionnel utilisera également d’autres moyens comme la mise sous vide qui va priver les micro-organisme d’oxygène mais attention certains peuvent survivre sans oxygène comme le terrible bacille botulique qui est mortel.

Obligation de stage:

C’est pour cela que la réglementation européenne impose que les professionnels de la restauration commerciale suivent un stage de 14 heures pour apprendre les rudiments de l’hygiène alimentaire. Ils apprenant notamment à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui permet à l’entreprise de maîtriser ses risques et de garantir une obligation de résultats c’est à dire la bonne santé du client consommateur.