Plusieurs lois, européennes et nationales, régissent le respect des règles d’hygiène en cuisine professionnelle.

Fréquemment, les établissements sont soumis à des contrôles stricts. L’hygiène et le risques d’infection et d’intoxication alimentaire sont examinés à la loupe.

Il suffit pour s’en convaincre de voir le site alim confiance du gouvernement.

Cependant, parmi les points de vigilance majeurs, citons :

  • Vos locaux et équipements,
  • Votre personnel
  • La gestion de vos denrées alimentaires, conformément à la réglementation en vigueur (pack hygiène règlement CE 2004/802).

Mettre en oeuvre  des locaux sains et aux normes

Tout d’abord, toutes les structures et surfaces de votre établissement doivent être facilement nettoyables et désinfectables, si nécessaire par bionettoyage.  

Aussi, vos locaux doivent impérativement comprendre une séparation entre les zones :

  • Sales : zone de plonge, zone d’épluchage et de préparation
  • Propres : stockage, autres zones de manipulation des produits

L’hygiène prend en compte l’évolution du plus sale vers le plus propre, c’est ce qu’on appelle la marche en avant.

Vos locaux doivent comporter – entre autres – les équipements suivants :

  • Des équipements sanitaires aux normes (sanitaires, lave-mains à commande non manuelle, sèche-mains jetable, poubelle à ouverture automatique, savon anti-bactérien) raccordés à un système d’évacuation et ne donnant pas directement sur les stocks et les cuisines.
  • Un ensemble de dispositifs de ventilation aux normes
  • Un ensemble de dispositifs de lavage spécifiques aux denrées alimentaires
  • Des siphons de sol pour les eaux de lavage
  • Des poubelles fermées à commande à pédale
  • Une zone de stockage réfrigérée avec thermomètre de controle
  • Une zone de stockage spécifique pour le matériel d’entretien des locaux

Toutefois, il s’agit d’une liste non-exhaustive. Afin de respecter au mieux les règles en vigueur, consultez les recommandations complètes relatives aux règles d’hygiène dans la restauration.

Veiller au niveau d’hygiène de ses équipes

Vos équipiers doivent en premier lieu respecter quelques préceptes d’hygiène essentiels :

  • Avoir un niveau d’hygiène optimal
  • utiliser des vestiaires à double compartiments, ne pas introduire de vêtement de l’extérieur.
  • Porter les tenues adaptées (coiffe, gants, cheveux attachés…)
  • Changer de matériel aussi souvent que nécessaires (pinces, coiffe, gants…)
  • Se laver les mains avant et après toute manipulation des denrées et au moins toutes les 20 minutes

Une personne malade (plaies, infection, etc) n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires, des stocks aux cuisines.

Afin de maintenir un niveau d’hygiène conforme aux exigences, l’établissement doit comporter des sanitaires réservés au personnel ainsi que des vestiaires.

Enfin, il est recommandé, dans l’idéal, de former chaque équipier aux règles d’hygiène essentielles en cuisine professionnelle.

Stocker et protéger les denrées alimentaires

Afin d’éviter tout risque d’infection microbiologique, les denrées alimentaires, sensibles ou non, doivent être manipulées avec précaution. On entend par infection la transmission de micro organismes qui peuvent provoquer des maladies, ou des empoisonnements. A noter aussi le risque lié à des objets, ou polluants qui peuvent présenter un risque important.

Les matières premières doivent être entreposées dans des lieux de stockage adaptés. L’idéal est de les mettre à l’abri de la poussière et de l’humidité. On préfèrera :

  • Un espace bien ventilé pour les matières sèches
  • Des chambres froides ou armoires réfrigérées pour les denrées fraîches

Ainsi, les marchandises ne doivent pas être mise en contact du sol ou des zones dites “sales.”

Il s’agit d’être tout aussi attentif à la continuité de la chaîne du froid (entre 0 et 3° celsius) qui doit être maintenue. Pour ce qui touche à la liaison  chaude, un aliment doit être monté à une température supérieure à 63° et y être maintenu. En cas de redescente en température, celle ci se fera brutalement à l’aide d’une cellule de refroidissement de 63 ° à 10°C en moins de 2 heures.

Enfin, pour ce qui touche à la conservation des denrées, les produits font l’objet d’une traçabilité interne et d’un horodatage permettant de contrôler la date limite de consommation (DLC).

La DLC s’entend lorsque le conditionnement n’est pas ouvert, dès l’ouverture celle ci n’est plus applicable et l’usage est de conserver 24 heures maximum après ouverture.

Lorsque la DLC est arrivée à terme, les marchandises doivent être retirées de la vente et jetées.

En cas de contrôle inopiné des autorités alimentaires, ces recommandations devraient pouvoir vous aider à présenter des locaux aux normes, un personnel averti et une gestion des denrées optimales.

Alain MONOURY, chef de cuisine