Afin de garantir la sécurité alimentaire en cuisine professionnelle, les réglementation européennes et nationales prévoient toute une panoplie de mesures strictes. 

Le Paquet Hygiène et les normes françaises complémentaires permettent aux restaurateurs de garantir de bonnes pratiques d’hygiène et de contrôle dans leur établissement. 

Parmi ces mesures, le principe de la marche en avant, une démarche qualitative destinée à limiter les contaminations en cuisine. 


Qu’est ce que la marche en avant ? 

Chatsam – Wikipedia

« la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations » réglementation UE n°852/2004

Comme énoncé précédemment, le principe de la marche en avant est simple. En somme, on ne mélange pas les plats à servir et les plats de retour en cuisine. 

L’agencement de cette dernière doit permettre aux plats  d’emprunter des parcours différents et bien étudiés. 

Le but de cette démarche est de limiter les contaminations croisées. C’est à dire le transfert direct ou indirect de microbes s’étant développés dans les denrées souillées. 

Aussi, on distingue :

  • Les zones propres (zone de préparation et de distribution)
  • Les zones contaminées (zone de réception des marchandises, zone de stockage, zone de vaisselle, stockage des déchets).  

Quand peuvent avoir lieu les contaminations croisées ? 

A vrai dire, à de nombreuses occasions, comme lors : 

  • Du stockage des aliments en chambre froide. Les aliments cuisinés on conserve les aliments sous vide, film plastique, et on les sépare des matières premières. 
  • De la préparation des aliments. La planche à découper, plan de travail, outils de découpe, etc doivent être minutieusement nettoyés. 
  • Du nettoyage de la cuisine professionnelle 

En outre, il convient de porter une attention toute particulière à la circulation des denrées. Aussi, il ne faut pas hésiter à contrôler régulièrement le parcours suivi. 

Par exemple, les serveurs sont sommés de ne pas entrer en cuisine et de déposer les plats terminés dans une zone de récupération ou de lavage dédiée. 

La marche en avant dans le temps et l’espace 

Il existe deux types de marches en avant en fonction de l’espace disponibles ou du temps. 

La première consiste à concevoir un circuit physique par lesquelles nos fameuses denrées saines n’empruntent pas le circuit suivi par les denrées souillées. 

Toutefois, une telle initiative nécessite une installation appropriée, ce qui n’est pas forcément envisageable dans une cuisine professionnelle déjà existante. 

La seconde, plus appropriée si on ne dispose pas dans agencements requis, consiste à traiter les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination de manière séparée. Tout est une question d’organisation ! 

Ainsi, le principe de la marche en avant fait partie des règles d’hygiène essentielle en cuisine professionnelle

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