Nous avons tous connu le bar ou le restaurant où le café est traité à la va-vite. Considéré comme secondaire, l’exploitant oublie dans ce cas que ce sera le dernier souvenir de l’établissement que va emporter le client. On aura alors des réflexions du style “on a pas top mal mangé mais le café…une horreur”. Bingo! on a perdu le client.

Est-ce que le prix d’achat du café est déterminant dans le service d’un bon café?

Le prix d’achat peut jouer mais il n’est pas déterminant si l’ensemble des paramètres de qualité n’ont pas été pris en compte. En effet pour faire du bon café il faut plusieurs paramètres que voici:

  • la température de l’eau… doit être de 74° C, si l’eau est trop chaude, le café est brûlé et pas agréable  à boire
  • le café doit être dosé à 7 g
  • le moulin doit être réglé régulièrement pour vérifier la mouture du grain. Un grain dont la mouture n’est pas assez fine va dégager des arômes grossiers; une mouture trop fine et c’est le bourrage dans le percolateur. Il faut donc faire resserrer régulièrement les mâchoires du moulin.
  • le réservoir du moulin doit être vidé, lavé et désinfecté au moins une fois par semaine. En effet, le café contient  des corps gars qui vont rancir dans le réservoir et donner ensuite une odeur âcre ou amère au café.

cafe

  • le percolateur doit être nettoyé à chaque service et au moins une fois par jour.

Comment nettoyer le percolateur?

Il faut démonter la grille de la poignée et nettoyer le tamis afin qu’il ne reste pas de marc de café. Utiliser un produit sans odeur de type antibactérien fongicide (NDDA ou équivalent). Nettoyer également la grille supérieure de chaque groupe du percolateur en utilisant un caoutchouc spécial. Votre installateur vous fournira le petit outillage nécessaire pour cela. Bien nettoyer également la buse vapeur pour le lait ou le thé afin d’éviter toute contamination bactérienne.

Lorsque vous avez bien mis en oeuvre l’entretien de la machine, vous avez les ingrédients de bas pour faire du bon café, il reste ensuite à choisir le produit qui correspond à votre marché.

Bien se rappeler que le café est la vitrine de votre entreprise et qu’il vaut mieux “investir” un peu plus sur un bon café que d’aller vers l’entrée de gamme. C’est aussi la base du respect pour son client.