boite de controle microbiologie

 Boîte de PETRI (mise en évidence des bactéries sur un réactif, on voit nettement les “colonies “de bactéries. )

 

Introduction

Nous partageons notre environnement avec d’autres êtres vivants de taille microscopique, c’est à dire que nous ne  pouvons pas les voir à l’oeil nu. Il faut pour cela un microscope.

Ces petits organismes vivent dans un écosystème que l’on appelle la flore. On distingue la flore de l’environnement constituée par l’air ambiant, la poussière, les courants d’air,  les matériaux qui nous entourent. Nous avons également une flore microbienne qui colonise également la peau mais aussi l’intérieur de notre organisme (bouche, langue, système digestif, estomac, intestins). On parlera donc de flore cutanée pour la peau, de flore intestinale etc.

Cette flore est constituée de plusieurs types d’organismes, nous distinguerons les:

  • moisissures ou champignons
  • les levures
  • les virus
  • les bactéries

Il existe des milliers de micro-organismes, nous allons évoquer quelques uns parmi les plus dangereux pour notre santé.

Les moisissures ou champignons

Ces organismes se développent en présence d’humidité et de chaleur dès lors que le support permet de nourrir  cet organisme. Les moisissures se déplacent sous forme de spores (cellules de base du champignon) qui utilise l’air et l’eau comme moyen de transport. Ainsi, les champignons se déplacent facilement d’une zone contaminée à une zone saine.

Quels sont les effets des champignons ou moisissures?

Ces organismes assurent le “pourrissement” des éléments organiques. Ils s’attaquent donc très facilement aux fruits et aux légumes mais aussi à toutes les denrées alimentaires.

Les moisissures ont besoin d’oxygène pour vivre et se développent à une température supérieure à 10° C. C’est pour cela que la conservation des aliments va tenir compte des conditions de température de stockage.

Outre le problème de l’aspect, la moisissure peut développer des toxines qui peuvent endommager très sérieusement notre système sanguin ou lymphatique et provoquer la mort par septicémie. Une hygiène de base et la mise en place d’une méthode de contrôle peut facilement venir à bout de ce problème en cuisine ou dans l’économat.

Des moisissures utiles: il existe une quantité de moisissures très utiles, citons par exemple la pénicilline ou le pénicillium roquefortis qui permettent l’un de faire des médicaments antibiotiques, l’autre de délicieux fromages.

Les Levures

Les levures sont des organismes qui se développent par division cellulaire et qui interviennent dans le processus de fermentation. Elles sont en effet nécessaires pour dégrader le glucose ou le lactose et transformer le sucre des fruits en alcool (fabrication du vin), le malt en bière, le lait qui va “cailler” sous l’effet des levures et réaliser des fromages blancs, des yaourts et d’autres fromages . Les levures sont présentes également dans l’air ambiant et vont donc dégrader le glucose des aliment sensibles que nous utilisons et les rendre parfois impropres à la consommation.

Les virus:

Les virus sont des microbes complexes qui possèdent une structure génétique complexe. Le virus s’attaque à la cellule vivante et essaie de pénétrer à l’intérieur de cette cellule. Il décode l’entrée de la cellule gardée par des protections, les radicaux. Lorsque l’organisme est fatigué, qu’il consomme du tabac, de l’alcool, ou qu’il est confronté à un stress important, les protections de la cellule se dispersent, on appelle cela la mise en place de radicaux libres qui ne sont plus solidaires de la cellule. C’est là que le virus va frapper en s’introduisant dans la cellule qui n’est plus protégée. Il va ensuite se propager très vite dans tout l’organisme avec pour effet de l’affaiblir. Les globules blancs vont les prendre en chasse mais quelquefois c’est peine perdue, il faudra alors que la cellule résiste avec ses ressources. Un très bon allié dans ce cas, la vitamine C ainsi que la Spiruline qui vont revitaliser et reprotéger la cellule, chassant ainsi les virus à l’extérieur où les globules blancs vont achever le travail.

Les virus sont incapacitants car ils vont immobiliser la personne qui veut travailler, ils sont très contagieux vers les autres membres de l’équipe et vers les consommateurs. Il faut éloigner une personne malade du lieu de production pour éviter une épidémie. Citons certains virus qui impactent l’hygiène d’un restaurant:

Virus de la grippe

Le virus de l’hépatite A

Le premier est contracté par l’air ambiant et le contact avec la peau, le suivant par le contact avec la peau et principalement lorsqu’on est en contact avec des matières fécales. Il est très fréquent que lorsqu’un opérateur sort des toilettes sans se laver les mains ou en ne prenant pas de précautions avec l’essuie main, la poignée de porte ou la poignée du robinet, que le virus de l’Hépatite A se propage à tout dune équipe ou  même à la clientèle.

C’est donc une hygiène corporelle de base qui va régler le problème des virus et l’utilisation de désinfectants “virucides” qui vont éliminer ce risque important de TIAC Toxi-infection alimentaire collective.

Bien se laver les mains avec le bon produit, mettre du gel alcoolique lors de manipulation directe du produit. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire selon le suivi de la méthode d’analyse des risques HACCP.

Les bactéries

Les bactéries sont des organismes mono-cellulaires qui se reproduisent par division. Heureusement leur division a une fin… quand il n’y a plus rien à manger.

Que mange une bactérie? une bactérie mange des protéines comme nous, a besoin d’eau comme nous, a besoin de chaleur comme nous mais peut vivre sans oxygène dans certains cas. La bactérie comme nous est sensible aux très basses températures (elle s’endort mais ne meurt pas!) et aux fortes température où elle meure mais ses toxines persistent jusqu’à 120° C.

Il y a les “bonnes” et les “mauvaises bactéries. On recense environ 5000 bactéries. Sur ces 5000 bactéries, 500 sont réputées dangereuses pour l’être humain avec des probabilités de rencontres plus ou moins importantes. Il existe cependant des bactéries de notre quotidien qui selon leur dosage peuvent devenir très toxiques.

C’est le cas notamment de :

  • La salmonelle qui donne la salmonellose
  • La Lystéria qui provoque la listériose
  • le Campilo bacter
  • Le cloridium prefrengens
  • le bacille botulique

Les bactéries proviennent principalement de la terre et des matières fécales. Elles interviennent dans l’ensemble du processus de la chaîne alimentaire et se transmettent d’un être vivant à un autre, du végétal à l’animal vice-versa. Les bactéries se déplacent dans l’air, dans l’eau, et sont propagées par des aliments qui en contiennent des insectes rampant ou volant, des animaux nuisibles (rats, souris). Les bactéries colonisent un milieu en moins de deux heures et sot présentes sur tous les matériaux. Seul un produit bactéricide (basique de préférence) viendra à bout des bactéries. L’eau de Javel utilisée sur les sols à température de 20°C est un excellent désinfectant bactéricide. On préférera des produits techniques plus élaborés pour les supports en inox ou en carrelage des paillasses et plans de travail. La vaisselle et les instruments de travail devront aussi bénéficier d’un traitement approprié.

Dans certains cas ces bactéries sont mortelles. Une bonne hygiène corporelle ainsi que la mise en place de procédures de conservation et de traitement des aliments vient à bout du risque bactérien. Lorsqu’on utilise un produit bactéricide on arrive également à se protéger contre les bactéries.

Tous les protocoles nécessitent un contrôle pour être efficace. Là encore on utilisera la méthode HACCP.

Conclusion

Connaître les facteurs de risque et apprendre à les maitriser est la clef pour éviter que son établissement soit dirigés par le hasard ou la chance. Les micro-organismes peuvent conduire à des pathologies lourdes.

La Loi rend responsable y compris lorsque les moyens ont été mis en oeuvre tout exploitant du secteur CHR ou fabricant artisanal ou industriel dans le domaine de l’alimentation. La Loi européenne depuis 2004 est venue compléter voire remplacer les dispositifs nationaux en Europe communautaire.

Il ressort que tous les professionnels ou assimilés (associations qui préparent des repas) doivent se conformer à la réglementation en vigueur.La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire, la mise en place de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration commerciale, la traçabilité des produits et la méthode HACCP sont les piliers de la maîtrise des risques. Il va sans dire que ce qui est demandé en hygiène alimentaire de la restauration commerciale est d’autant plus draconien lorsque l’on s’adresse à un public de la restauration collective, maisons de retraite, EPHAD, cantines scolaires, hôpitaux, où le consommateur est d’autant plus exposé selon plusieurs facteurs, le nombre de personnes  impliquées, l’âge , et le cas échéant l’état de faiblesse potentiel.