La loi européenne et la loi française prévoient des exigences strictes en matières de réglementations en restauration collective.

Hygiène, sécurité, contrôle et même aménagement de la cuisine : afin de garantir la bonne marche d’un restaurant, rien n’est laissé au hasard. 

Ainsi, il convient de ne pas oublier les principales réglementations qui doivent régir le fonctionnement de votre cuisine. 


Les réglementations relatives à l’hygiène

Conformément au Paquet Hygiène, il est de votre ressort de prendre en compte : 

Vos locaux et équipements

Vos locaux doivent impérativement respecter la séparation des zones dites :

  • Sales (zone de plonge, zone d’épluchage et de préparation)
  • Propres (stockage, autres zones de manipulation des produits) 

De plus, les équipements sanitaires doivent être aux normes et les cuisines et zones de stockage régulièrement nettoyées et désinfectées. 

Votre personnel

Le personnel de votre établissement se doit de porter une tenue adéquate composée de chaussures de sécurité, pantalon blouse et tablier de cuisine ainsi qu’une charlotte et des gants plastique jetables. 

Il est de plus préférable de ne pas porter de bagues ou de bracelets et de conserver des ongles courts. 

Enfin, vos employés doivent se laver les mains au moyen d’un savon antibactérien et ce, durant trente secondes au minimum. 

La gestion des denrées alimentaires

Il s’agit avant tout de respecter la marche en avant. Toutes les préparations servies doivent être contrôlées et encadrées. 

Afin d’éviter le risque d’infection microbiologique, on respecte la chaîne du froid et l’on ne mélange pas les denrées. 

Les réglementations relatives à la sécurité 

Les normes de sécurité en cuisine professionnelle sont principalement liées aux installations et aux équipements du chaud et du froid. De ce fait, les fours, les frigos, les plaques de cuisson et autres postes font l’objet de contrôles réguliers.

Concernant la sécurité incendie, chaque niveau de votre établissement doit comporter au moins un extincteur ainsi qu’un système d’alarme fonctionnel en plus des indications à suivre. 

D’autre part, les numéros d’urgence, plans d’accès et emplacements de lieux de stockage sont indiqués à tous les niveaux desservis par une cage d’escalier. 

Enfin, il est fortement recommandé de se prémunir des pannes en adoptant un groupe électrogène d’urgence, en cas de coupure électrique généralisée. 


Les réglementations relatives aux formations 

Il s’agit de rappeler que le règlement (CE) n°852/2004 édicte en effet que le personnel de votre établissement doit pouvoir justifier d’une formation spécifique. Cette dernière s’applique aux personnes manipulant des denrées alimentaires en cuisine. 

Cette formation, permet de former vos équipiers à l’hygiène alimentaire et à l’analyse des dangers liés (HACCP).

A l’issue de cette formation, les candidats doivent être en mesure de :

  • Connaître la réglementation générale et ses applications.
  • Connaître les risques et les protocoles de sécurité relatifs aux règles d’hygiène et de sécurité. 

Au moins un de vos équipiers – ou vous même – devez justifier de cette formation en cas de contrôle officiel. Autrement, votre établissement peut être mis en demeure sur la base de l’article L233-1 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM)

BM Formaction propose cette formation indispensable en ligne, au moyen d’un module d’e-learning complet. 

La bonne connaissance et application des réglementations en cuisine professionnelle devraient pouvoir vous aider à gérer les contrôles d’hygiène et de sécurité inopinés sans difficulté.