L’hygiène et la sécurité alimentaire sont à la fois régis par la réglementation européenne et la réglementation nationale. Toutes deux prévoient des exigences précises et strictes en matière de bonnes pratiques d’hygiène et de contrôle.

Il convient ainsi de distinguer:

  • Le “Paquet hygiène”, ensemble de règlements européens applicables dans tous les Etats membre.
  • Les exigences françaises complémentaires relatives aux formations applicables à la restauration commerciale.

En France, les professionnels de la restauration commerciales obéissent à ces normes et ces bonnes pratiques.  


Le Paquet Hygiène

Cet ensemble de mesures sanitaires s’applique à toute la filière, de la production primaire à la distribution au consommateur final. Les règles d’hygiène et sécurité alimentaire restent cependant en constante évolution.

Le “Paquet Hygiène” privilégie une approche holistique de la chaîne de contrôle pour une meilleure gestion des risques.

Cette législation est entrée en vigueur le 1er Janvier 2006 et se fonde sur Le livre blanc de la Commission de sécurité alimentaire, références en matière de contrôles et de juridiction.

Ainsi, le Paquet Hygiène comporte six règlements :

  • La Food Law, règlement (CE) n°178/2002 relative à la législation alimentaire. Cette mesure édicte les principes applicables à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Elle assigne ainsi la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels de l’alimentation qui les distribuent. Elle définit également des obligations spécifiques relatives à la traçabilité, au retrait des produits présentant un risque pour la santé publique ou encore l’obligation d’information des services de contrôle. Dépendent de cette loi l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des aliments) ainsi que le réseau d’alerte RASFF.
  • ,Un ensemble de règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et applicables à tous les exploitants de la chaîne, quelle que soit la filière de production : règlement (CE) n°852/2004
  • Les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires animales et applicables à tous les exploitants de la chaîne :règlement (CE) n° 853/2004
  • Les règles de contrôle des denrées alimentaires animales : règlement (CE) n°854/2004.
  • Les exigences d’hygiène des aliments destinés aux animaux :règlement (CE) n°183/2005
  • Un ensemble de règles d’hygiène et de sécurité des contrôles officiels: règlement (CE) n°882/2004

A ces règlements principaux s’appliquent plusieurs autres mesures européennes consultables sur le site Agriculture.gouv.


Les règles relatives à la formation HACCP

Depuis le 1er Octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit avoir au sein de son équipe, une personne formée à l’hygiène alimentaire et à l’analyse des dangers liés (HACCP)

En effet, le règlement (CE) n°852/2004 édicte en effet que le personnel doit disposer d’une formation spécifique. Cette dernière s’applique aux personnes manipulant des denrées alimentaires. Cette formation doit apprendre les bonnes pratiques relatives aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Un organisme agréé et déclaré peut délivrer la formation HACCP. A l’issue de cette formation, les candidats doivent être capables de :

  • Connaître la réglementation générale et ses applications
  • Analyser les risques physiques, chimiques et biologiques liés à un manque d’hygiène et de mesure de sécurité.
  • Appliquer les protocoles relatifs aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en se référant au Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Si personne ne justifie de cette formation lors d’un contrôle officiel, l’établissement peut être mis en demeure sur la base de l’article L233-1 du Code rural et de la pêche maritime (CRPM)

La formation HACCP dépend des organismes financeurs de la formation y compris Pôle Emploi. BM Formaction vous propose d’obtenir cette distinction en e-learning et de valider tous les modules nécessaires qui vous permettront de devenir expert en hygiène et sécurité alimentaire.

Source : https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments

Alain MONOURY chef du cuisine