Qui dit grandes vacances, dit farniente et petits plaisirs pour les vacanciers. Mais cela signifie surtout : pic d’activité pour les hôteliers, les restaurateurs, ainsi que commerces alimentaires.

A cette occasion, le ministère de l’Agriculture prévoit une action de prévention dédiée, visant à garantir l’hygiène des établissements de restauration.

Il s’agit de l’Opération Alimentation Vacances (OAV) dont le but est de renforcer les contrôles sanitaires des aliments.

La période de contrôle réglementaire s’étend du 1er Juin au 15 Septembre.

Êtes-vous sûr d’être bien préparé à un contrôle qualité comme l’OAV ?

Pourquoi mettre en place une telle opération ?

L’OAV vise tous les établissements de restauration ou les commerces alimentaires implantés sur le sol français et plus particulièrement les établissements présents dans des zones de forte activité saisonnière.

Il peut s’agir de restaurants, d’auberges, de chambres d’hôtes de fast-foods, commerces alimentaires, etc.

Il s’agit pour le ministère de “lutter contre les pratiques déloyales et les infractions au droit de la consommation sur les lieux de vacances” en vue de l’affluence des touristes.

Aussi, l’augmentation de la clientèle est susceptible de générer les problématiques suivantes :

  • Mauvaise gestion des stocks
  • Mauvaise manipulation des aliments et manquements au respect de la chaîne du froid
  • Difficulté d’entreposage
  • Formation du personnel incomplète (notamment saisonnier)
  • Manque de personnel
  • Etc.

Que contrôle t-on lors d’un OAV ?

Les contrôles, destinés à garantir la sécurité et la salubrité des cuisines, visent à étudier :

  • L’état général des infrastructures
  • Les principes généraux d’hygiène pour le personnel
  • L’hygiène des denrées alimentaires
  • Le respect des modes de conservation des divers produits
  • Les procédures de nettoyage
  • La formation du personnel (HACCP)

Il s’agit ici du socle commun à tous les établissements. En fonction de la structure, d’autres points peuvent venir s’ajouter. Quelques exemples :

  • Dans les restaurants traditionnels et les fast-food, une attention toute particulière peut être portée aux produits frais et aux plats froids.
  • Dans les établissements de distribution, c’est sur les invendus, les produits à DLC ou DLUO dépassée qui seront au centre de toutes les attentions.

Comment présenter un établissement irréprochable lors d’un contrôle ?

Respecter la réglementation en vigueur

Il convient de distinguer:

  • Le “Paquet hygiène”, ensemble de règlements européens applicables dans tous les Etats membre.
  • Les exigences françaises complémentaires relatives aux formations applicables à la restauration commerciale.

En France, les professionnels de la restauration commerciales obéissent à ces normes et ces bonnes pratiques.  

Disposer des formations adéquates

Certaines formations ou qualifications sont obligatoires dans la restauration commerciale ou en établissement de vente alimentaire :

  • Le permis d’exploitation : Il s’agit d’une formation obligatoire vous permettant d’obtenir la licence restaurant ou la licence IV permettant de servir des boissons alcoolisées. Cette formation atteste de votre habilité à gérer un restaurant.
  • La formation HACCP : l’équipe de votre restaurant doit obligatoirement comporter une personne formée aux normes d’hygiène requises. Il est aujourd’hui possible de passer cette formation en ligne et de progresser à votre rythme avec des intervenants dédiés.

En définitive, nous vous recommandons également de former vos équipes. De plus, vos saisonniers à toutes les normes d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Effectuer des auto-contrôles réguliers

Afin d’éviter toute mauvaise surprise, il est recommandé d’habituer ses équipes à adopter les bons réflexes et à anticiper n’importe quel contrôle.

La clé d’un contrôle réussi ? Les bonnes habitudes. Parmi elles, des “contrôles blancs” durant lesquels vous pouvez examiner vous-même votre établissement et repérer tout manquement ou faiblesse dans le respect des règles d’hygiène.

En somme, un contrôle OAV peut être imprévisible mais n’en sera pas pour le moins illégal, bien au contraire. Aujourd’hui, les résultats des inspections sont accessibles à tous sur le site Alim’Confiance.

Nota bene : En 2016, les inspections ont conduit à 151 fermetures d’établissements et à 804 procès‐verbaux d’infractions (source : Alim’Agri)