Le cadre légal

La formation en hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale est devenue obligatoire en 2012. En effet le droit européen a introduit cette obligation pour une personne au moins par établissement. Il est vivement conseillé au chef d’établissement de suivre une formation de  base en hygiène sachant que c’est le chef d’établissement qui serait responsable au plan pénal en cas d’accident. Rappelons que la non conformité en hygiène qui conduit à une toxi-infection alimentaire ou un toxi-infection alimentaire collective est passible d’un peine correctionnelle au motif du délit de la mise en danger de la vie d’autrui art 223-1 du Code Pénal.

Le plan de maîtrise sanitaire

Maîtriser l’hygiène dans son établissement suppose de mettre en place un Plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci repose sur 3 piliers que sont 1. la traçabilité 2. l’analyse des risques ou méthode HACCP 3. les Bonnes pratiques d’hygiène. Ces mesures sont applicables quelque soit la taille de l’établissement.

La Traçabilité

Nous allons nous intéresser dans cet article à la traçabilité des denrées alimentaires.

Qu’est-ce que la traçabilité?

Le produit passe par différentes étapes de production et subit ou nom des transformations. A chaque étape, il est tracé pour garantir un niveau de qualité optimale. Cela commence par les aliments pour animaux, puis les denrées alimentaires ou d’un composant d’une denrée alimentaire. On parle d’une traçabilité de la “fourche à la fourchette”.

Toutes les phases de la chaine alimentaire sont tracées afin de relever plus facilement les points de non conformité et d’éviter des contaminations massives.  Cela comprend la production primaire (agriculture, pêche), la production d’aliments pour animaux, la vente ou la fourniture de denrées alimentaires destinées à la consommation. Le restaurateur est le dernier maillon de cette chaîne alimentaire. Il lui incombe donc de conserver la trace de ces produits. Point de départ de la recherche en cas de toxi-infection alimentaire, il a l’obligation de connaître le circuit qui a été utilisé par le produit.

Le restaurateur doit donc conserver des preuves de ce parcours:

  1. étiquettes détachables , à coller ensuite dans un classeur
  2. découpe manuelle d’étiquette
  3. logiciel adaptés avec lecteur optique
  4. scan ou photographie des étiquettes

Exemple d’application de traçabilité numérique avec epack-hygiène,  ou TraQfood 

 

Délai de conservation :

  • Les bons de livraison et les étiquettes des produits frais destinés au tranchage ou au service sont  à conserve entre 2 à 8 semaines
  • Les étiquettes de produits secs ou surgelés doivent être conservés 5 ans après la Date de Durabilité Minimale ( ex date DLUO) ou 6 mois après la DDM pour les produits se conservant plus de 5 ans.
  • Pour les autres produits frais, ces éléments doivent être conservés 6 mois après la Date Limite de Consommation (DLC).

Informations à collecter et conserver

Outre la traçabilité des produits, vous devez tenir un registre fournisseur qui indique le nom et l’adresse du fournisseur. Ceci implique de détenir les cordonnées des producteurs locaux tels que les fermiers, les chasseurs ou les ramasseurs de champignon.

De même le professionnel doit tracer les coordonnées des clients finaux s’ils sont des entreprises ou des associations (voyagistes, collectivités, société d’autocars) et bien sûr des collectivités ou entreprises qui sont livrées.

La fiche de réception marchandises est rendue nécessaire pour faire état de la date de livraison, des quantités livrées, et du mode de conservation.

Il en est de même pour les végétaux (fruits et légumes): quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot.

L’agrément sanitaire

Il est obligatoire  lorsque l’établissement fournit des produits à un autre établissement qui va revendre au client final.

Ainsi, si vous vendez du foie gras réalisé au restaurant à une boutique locale qui le revend à des clients finaux, vous devrez avoir un agrément sanitaire mais il existe toutefois des dérogations lorsque les quantité sont faibles mais attention les produits doivent être tracés donc identifiables.

Articles complémentaires:

article du Journal L’hôtellerie- restauration 

Particularité de la traçabilité de la viande bovine